2011年7月25日 星期一

豆豉日記

作者:阿滿



不斷翻炒讓每顆豆子都能平均受熱

小時候,我媽媽都會早起為我們煮非常豐盛的早餐,例如:蒸鴨蛋,快好的時候,一定得灑上數十顆豆豉讓它更加美味。想當然爾,一定也要挖一匙豬油在蒸蛋上,才會看起來油油亮亮,令人食指大動,趕緊添碗飯配。

第二道菜是豬油渣 “爆”豆豉,在豬肉攤販手上買來的“豬板油”油炸後,殘餘的豬油渣,怎能暴殄天物呢!只要用一些些豆豉或著豬油渣拌炒,便是一道人間美味,好吃到要小心飯煮得夠不夠配,甚至於要將舌頭拴起來,免得太過量囉!

第三道菜,是滾油湯,將紅蔥頭爆香後,加入少量的豆豉加以煮滾,待嚐到豆豉的甘甜味後,千萬要記得灑上一小把九層塔,別煮過頭囉~所謂的色香味俱全,大概就是這種境界吧!非常棒的享受。一直到現在,我都還經常吵著我母親煮這三道菜給我吃。與豆豉脫離不了任何的關係,少了豆豉就提不了味了。

為了想知道黑豆如何演變成豆豉,我便請求劉媽媽讓我們參觀製作的過程,不過她有事先聲明一件非常禁忌的事情,那就是如過當天剛巧去喪家祭拜回來,還沒有來得及回家梳洗且換上乾淨的衣物,就不能去看她製作的豆豉,她說會“破戒”,豆豉會製作失敗。我們一定要遵守劉媽媽的規定,免得害她功虧一簣,整缸報銷,當然我們要寧可信其有。
 
5/11早上9:00劉媽媽總共煮了三個半鐘頭的黑豆,她說32斤的黑豆製成豆豉同時也會是32斤,不會減少斤量,因為其中要摻雜(1)塩巴 (2) (3)冰糖等原料。沒有經歷哪來的經驗可言,什麼時候用飯匙撈起來再做下一步的動作,全憑劉媽媽的觸感。首先是在三合板上鋪上一層青菜網預防蒼蠅或沾上髒東西,等到用雙手觸摸黑豆不再是整坨黏在掌心上,而是粒粒皆分明時,即可轉移陣地。移到圓形的竹苔裡,要注意黑豆的量不得超過食指的第一小節,穠纖合度才適宜,因為太多黑豆或太少都直接影響菌絲的生長情形,比方總共有4個圓形竹苔,其中有2個竹苔底座有非常穩當的架子在支撐,所以菌絲就長得非常均勻。顏色相對就呈現非常勻稱的綠色;


然而另外2個竹胎裡的菌絲就沒那麼幸運了,因為先天不良,相對就後天失調了,產生菌絲是第7(5/16)記載的。

大家一定很好奇,菌絲是如何產生的吧!因為夏天和冬天溫度不同,所以覆蓋在黑豆上層的添加物也會有所不同,老前輩有著不同的智慧,光是第一層就五花八門:(1)茄子葉 (2)構樹葉 (3)蕃薯藤葉 (4)龍眼樹枝葉,為了比較不費工,劉媽媽選擇了蕃薯藤葉以及薄被單、麻布袋、香蕉被等工具,隨時要注意竹苔裏黑豆的溫度夠不夠保暖,這可真是處處都學問。

運用常見的番薯藤作為發菌絲的媒介



黑豆呀!黑豆,今天劉媽媽特別精挑細選一個好節氣(小滿),要將你們脫胎換骨;首先劉媽媽將穿著綠色衣裳的黑豆用編擔挑到那梅雨季節剛過的雙溪河流裡洗個清涼舒暢的澡,她將黑豆置放在圓形的竹篩中,隨著流動的水,雙手不斷來回的搓洗,直到黑豆還原成完整的膚色才算大功告成;接下來的工作是入缸的準備工作,這可一點都不能馬虎,調味料配方:(1) (2) (3)冰糖,按照一定比例,不然會鹹死人也說不定,入缸後大概10天就要翻攪一遍,因為最下層的糖和塩比較快融化,一定要將黑豆上下左右的攪拌均勻,每一顆才能吸取到相同比例的原料,如此一來才能贏得顧客的芳心。




7/6在缸裏浸泡了45天的豆豉終於可以重見天日,選個有大太陽的日子,將三合板鋪陳好,別忘了上層得覆蓋青菜網,當微風吹拂過,那陣陣撲鼻而來的甘甜味,讓我頻頻猛吞口水,希望每個人都可以大展身手,將豆豉製作成多樣的變化菜色。

誠摯地邀請大家共同來到九芎林的茅窩,一塊兒享用那獨特配方的豆豉大餐,大塊耳頤,飽餐一頓之餘,別忘了給劉媽媽一些掌聲,請多多捧場,讓像劉媽媽這樣的傳統手藝,可以持續傳承下去 ~

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